Przed barbórką oddaję się zajęciom z pozoru bardzo mało apetycznym: myję, opalam, golę i pekluję... golonka :) W tym roku mam trzy zlecenia, tak że przez dwa dni stoję przed faktem swoistego dejavu. Rano wizyta u rzeźnika, południe sporządzanie mikstury peklowej a wieczorem namaczanie w niej sprawionych golonek. pogoda zdaje się sprzyjać moim zamiarom ma być bowiem chłodniej:) Gorzej z lokalnymi sklepami z których zniknęła peklo sól... Po sól peklową co dzień wybieram się do nieodległej Trzebini do lokalnego rzeźnika którego zakład nazywa się czadowo TRANSFORMATOR. Tam też zamawiam golonka które jak mam nadzieję ucieszą psarskich emerytów, notabli i gości Barbórki w Domku Cioci.
Peklówka dla psarskich golonek:
- Golonko mięsne 5 kg
- Cebula 3 szt
- Czosnek 2 główki
- Marchew 0,3 kg
- Pietruszka 0,2 kg
- Seler 0,1 kg
- Peklosól firmy Prymat 2 torebki
- kminek, pieprz ziarnisty, liść laurowy+ strzępki z kopru, pietruszki naci i innych ziół
- łyzeczka zwykłej soli
- co ,,dziwne" łyżka stołowa Magi
Golonka myjemy , opalamy i golimy jednorazówką. Gotujemy 3 litry wody do której wrzucamy przyprawy i posiekane warzywa i czosnek. Gotujemy około pół godziny. Studzimy i dokładamy sól peklową i łyżeczke soli + Magi. Najlepiej golonka trzymać w takiej zalewie około 10 dni w temperaturze 4-8 stopni co może zdziwić ale ta ilość soli skutecznie zakonserwuje mięso sprawiając że będzie kruche i różowe. Z doświadczenia szefa kuchni wiem , że większość restauracji nie bawi się w taki reżim. Trzy doby w 8 stopniach po czym golonki dusi się do miękkości i ..zamraża. Ale tego nie polecam- golonka najlepsza jest świeża i basta!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz